“醋"與"酵素"有何不同?


<來源﹕健康頻道>

醋喝起來是酸的,而酵素並不帶有如此令人酸溜溜的味道。市場上常見到「醋」產品,不管是米醋、果醋或草本醋,幾乎很容易在市場貨架上看見。而「酵素」也常標榜是從水果、蔬菜或草本植物而來,讓許多人以為「醋」與「酵素」是同樣的東西。

其實「醋」與「酵素」的共同點,在於它們都是發酵食品,也就是說它們是利用微生物的特性,來製造不同特點及風味的液體食品。

一般「醋」與「酵素」的生產原料相似,初步的生產條件也相同,就是利用「糖化菌」將原料中的澱粉類切分成較小分子及產生部份酒精,但接下來的生產步驟就很不一樣了。

「醋」是接種醋酸菌,而醋酸菌會將酒精氧化成醋酸,再依生產條件設定酸度,一般醋酸的酸度為pH(酸鹼值)為2.0-3.0左右,當酸度達到此值時,便需利用殺菌工程將醋酸菌殺滅,不然酸度可能會愈來愈酸!因此;「醋」中並不含有活菌哦!(醋酸可以用來消毒殺菌,聽過吧~~)。

而「酵素」則在糖化後,便會進行不同程度的醱酵工程,其中可能會利用有益菌種來進行,讓這些有益菌在醱酵過程中,分泌不同程度的酵素含量,因此;「酵素」產品是有可能含有活菌的喔!

但這也須視不同酵素產品而定,畢竟若要產品中含有活菌成份,則加工過程的困難度絕對會比較高,因為如何讓產品上架壽命達到最久化,是必須在加工流程中全盤考量的問題。

專家陳長濶表示,小麥草、糯米純釀造醋裡含有人體8大必需胺基酸、有機酸、維他命及、鉀、鐵、鋅等礦物質,及高達90%的SOD抗氧化物,還有蛋白質分解酵素、澱粉分解酵素及脂肪分解酵素,可幫助肉類及澱粉消化的作用,這就是純釀造醋和一般合成醋不同之處。

酵素裡頭蘊含許多不同種類的和善菌落,醋是由醋酸菌發酵而成;醋與酵素的分別:酵素活性較強,醋比較穩定;酵素就像活潑的年輕人,醋是沉穩的老年人,各有不同的風味與功效,基本上都有改善體質、提高免疫力、排毒、消炎、抗菌、分解作用、活化細胞、促進新陳代謝、快速恢復疲勞的功用。

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