菜買回家後怎樣保鮮


篤菜 嫩綠啲

【明報專訊】物價飛漲,連吃棵菜都愈來愈貴,單是上月30日至本月6日,芥蘭每公斤平均批發價由$9.4升至$10.4,莧菜更由$7.3加至$14.2。

在捱貴菜的日子,好好保存蔬菜免枯黃,連一塊菜葉都不浪費,就等於惜住荷包。長輩教落蔬菜要以報紙包裹貯放,也有不少人選擇放進雪櫃。網上流傳一個有趣方法﹕將蔬菜垂直貯放,比打橫貯放更有效保持蔬菜鮮嫩,聽來搞笑,事實又如何?

「從外觀上看,垂直豎放的蔬菜鮮嫩挺拔,而平放倒放的蔬菜則萎黃,時間愈長,差異愈明顯……」網上流傳蔬菜垂直豎放更鮮嫩,言之鑿鑿。

想 想做乾花或長輩教曬菜乾的過程,都是將花或菜倒吊起來曬(圖a),莖部向上,增加接觸陽光和空氣的機會,水分輕易由莖部散失,加快變乾速度。由此推斷,將 蔬菜垂直豎放,莖部向下,少接觸陽光和空氣,水分流失速度應該較慢,垂直豎放更鮮嫩的傳言好像不無道理。事實上,了解蔬菜的生理構造,便可以解開謎團。

蔬菜垂直放更鮮嫩?

答﹕是

專 家解話﹕「蔬菜在泥土裏是有生命的個體,各種養分隨水進入植物根部,透過毛細管作用,養分由根部直上至植物的莖部組織和葉子等各部分,蔬菜慢慢成長至適當 成熟度,則可收割至市場出售。蔬菜被收割後,不能繼續進行正常的光合作用和呼吸作用,且在沒有養分供應下,只能單靠僅存的呼吸作用維持其鮮嫩度。然而,若 將植物垂直豎放,僅存的養分仍可透過毛細管作用,緩慢地傳送至葉片,有助保持葉片嫩綠。相反,橫放或倒放的蔬菜,則較易散失水分而令蔬菜失去亮澤。要注意 的是,蔬菜保鮮必須貯放在有一定濕度及低溫環境,若貯放在炎熱環境下,令水分加快蒸發,葉片裏的葉綠素被破壞而變成葉黃素,嫩綠的葉片就立即出現枯黃現 象。」

乾布包菜更保鮮?

答﹕是

專家解話﹕「蔬菜或水果被收割後,僅存的呼吸作用仍繼續進行,並會產生二氧化碳和水分,由於水分凝聚在包裹蔬菜或水果的包裝袋內,若遇上較熱環境,令蔬菜周邊的細菌大量繁殖,蔬菜就更易腐爛。

若 存放於雪櫃裏,低溫可令其呼吸作用速度減慢,使用乾布包裹蔬菜,目的是吸去呼吸作用產生出來的水分,乾爽及低溫環境令細菌繁殖量下降,從而延長保鮮期。用 報紙包裹再放入雪櫃也具相同功效,但蔬菜表面或會被報紙油墨污染,因此只適合用於去皮食用的蔬果,葉菜類植物則不適宜。」

蔬菜結霜有得救?

答﹕是

專家解話﹕「如果不小心將蔬菜放在低溫貯存格,蔬菜表面結霜失去嫩綠色澤,部分纖維組織會變硬而失去鮮嫩度。若不是冷藏太久,仍有一絲希望,拯救方法是將蔬菜浸水約20分鐘,使其重新恢復吸水,重現光澤,但萬一出現凍傷,則無法挽救了。」

食隔夜菜致癌?

答﹕不是

吃 隔夜菜會否致癌,關鍵是怎樣貯存。專家解話﹕「一般農作物會以化肥和其他含氮元素來做肥料,提供蔬菜成長所需的氮元素養分。通常在施肥後,綠葉類和塊根類 蔬菜均含較高的硝酸鹽(Nitrate),硝酸鹽存在於蔬菜屬正常,本身無毒。蔬菜在充足陽光下和施肥後三天或以上,其硝酸鹽含量會大大下降。但若蔬菜在 缺乏陽光又或施肥後短期內收割,均會含較高硝酸鹽量。

萬一吃剩的蔬菜含有較高的硝酸鹽,而存放環境中有細菌污染,溫度又在20℃至30℃ 間,當中的硝酸鹽則會被細菌分解成亞硝酸鹽(Nitrite),人們進食後,亞硝酸鹽會在體內與其他氨基酸產生致癌的亞硝胺 (Nitrosamine)。」建議市民盡量避免將吃剩的蔬菜置於室溫內貯存,盡快放進雪櫃冷藏保存,避免細菌污染,如此,隔夜菜則會安全得多了。

今期專家﹕方麗影博士

香 港專業教育學院「食品及營養科學高級文憑」課程主任兼高級講師,長期從事食品科研、生產及品質監控工作。日常生活也十分注重健康飲食,對食物的外形、口 感、色澤,均有要求,堅決對任何「異樣」及添加劑食物say no。早前和另外兩位專家撰寫《越食越安心——食物安全Q&A》一書。

文﹕李佩雯

圖﹕葉思雅

編輯 蔡曉彤

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